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中华美食大全 时间:2021年01月17日 23:01

  菜谱名称_教学计划_教学研究_教育专区。菜谱名称】 【 菜谱名称 】 焖大虾 所属菜系】 【 所属菜系 】 胶东菜 (鲁菜的一个重要分支) 菜谱功效】 【 菜谱功效 】 阳痿早泄调理 补阳调理 制作材料】 【 制作材料 】 主料:对虾(75

  菜谱名称】 【 菜谱名称 】 焖大虾 所属菜系】 【 所属菜系 】 胶东菜 (鲁菜的一个重要分支) 菜谱功效】 【 菜谱功效 】 阳痿早泄调理 补阳调理 制作材料】 【 制作材料 】 主料:对虾(750 克) 调料:盐(3 克) 猪油(炼制)(25 克) 大葱(15 克) 黄酒(4 克) 白砂糖(30 克) 味精(5 克) 姜(10 克) 香油(2 克) 制作工艺】 【 制作工艺 】 1. 将鲜对虾用清水洗净,剪去虾须,虾腿和尾尖,由头部开一小口取出沙包,再将对 虾背割开,挑出沙线. 炒锅内加熟猪油,中火烧至六成熟时,将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后,下入 虾煸炒几下; 3. 再加入黄酒、美食菜单鸡汤、精盐、白糖,用手勺轻轻将虾脑压挤,用旺火烧开,小火煨至 熟; 4. 汤汁收浓后,捡出葱姜,加入味精,淋上芝麻油即成。 工艺提示】 【 工艺提示 】 1. 炒制时可先在锅中加少许盐,以使虾的虾红素显现; 2. 小火煨焖的时间不能太长,一般在 10~15 分钟为宜; 3. 焖时汤汁要浓,一般以汤汁能挂在大虾上为好。 菜品口感】 【 菜品口感 】 口味:咸甜味 色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美,味鲜、香、甜、咸。 锅烧鸡 【特点】 软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐 食,风味尤佳。 【原料】 鸡 1000 克、淀粉 25 克、面粉 25 克、鸡蛋 25 克、绍酒 20 克、精盐 4 克、酱油 10 克、葱 10 克、姜片 10 克、桂皮 5 克、八角 5 克,花椒 5 克、美食菜单花生油 1000 克(实耗油 100 克) 。 【制作过程】 将净雏鸡放入汤锅内,煮至九成熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。加绍 酒、精盐、酱油,葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤,上笼旺火蒸 20 分钟取出,去葱 姜和香料,滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只,将 1/3 的鸡蛋 糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油,烧至六成热(终 150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形, 是撒上花椒面即成。 炸豆腐丸子 【菜名】 炸豆腐丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永。 【原料】 泰安豆腐 200 克。 鸡蛋 20 克、海米末 50 克。甜面浆 25 克、酱姜末 10 克、葱末 10 克、美食菜单酱苤蓝末 10 克、香菜末 10 克、精盐 4 克、花椒面 5 克、淀粉 50 克、花椒盐 10 克、 糖醋汁 20 克、花生油 750 克(实耗油 75 克) 。 【制作过程】 1.豆腐入笼蒸 15 分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、 甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径 3.5 厘米 的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约 200℃)油锅内炸 1 一 2 分钟捞出。 2.待油温开至 九成热(约 225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上 席食用。 炸菠菜脯 【特点】 荤素兼备,外酥脆内松嫩,口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作,风味均佳。 【原料】 菠菜心 250 克。 海米末 20 克、猪肥肉膘 25 克、冬笋 20 克、冬菇 20 克、豆腐皮 15 克、鸡蛋清 20 克。精盐 7.5 克、味精 2 克、绍酒 25 克、葱椒汁 15 克、淀粉 50 克、花生 油 500 克(实耗油 75 克) 。 【制作过程】 菠菜心洗净,用沸水烫过,切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁,与菠 菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅,豆腐皮截成 3.5 厘米的圆片,包上菠菜馅。 鸡蛋清打成雪丽糊, 加面粉、 干淀粉, 搅成暄糊。 将其馅子逐个挂匀糊, 入四成热 (约 100℃) 的油锅中炸至漂起后,翻个捞出,再入五成热(约 125℃)油锅中炸成杏黄色,捞出沥油装 盘。 山东菜丸 【菜名】 山东菜丸 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全。 【原料】 猪肥瘦肉各半 250 克。 香菜 100 克、淳米 50 克、鹿角菜 50 克、白菜。鸡蛋 2 个(重 约 100 克) 。精盐 4 克、葱姜末 10 克、味精 0.5 克、食醋、芝麻油适量。 【制作过程】 将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀,猪肥肉批成厚 0.6 厘米的片,肉片 两面交叉打直刀,再改切成 0.6 厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取 30 克, 切成细末。20 克切成 3 厘米长的段。取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角 菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀,制成直径 3.3 厘米的丸子, 平摆在盘内,入笼用旺火蒸约 8 分钟,至熟取出,放在大碗内,汤锅内放入清汤、精盐, 蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,撒上胡椒面即 成。 炸灌汤丸子 【菜系】鲁菜 【特点】 肉丸外皮酥脆,内包汤汁。色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。 【原料】 猪瘦肉 250 克。 高汤冻 100 克、面包末 50 克、花生油 500 克、淀粉 50 克、鸡蛋 1 个(重约 50 克) )精盐 10 克,五香粉 5 克。 。 【制作过程】 【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀,高汤 冻切 1 厘米见方的块,共 12 块待用。用肉泥做成直径约 2.5 厘米的丸子,肉丸中间包一块 高汤冻,表面均匀地沾上一层面包末,彼此共做 12 个。炒锅上中火,倒入花生油,烧至五 六成热(约 125~1500℃)时逐个放入肉丸,炸至棕黄色捞出装盘即可,以五香粉蘸食。 香煎茄片 菜谱名称 香煎茄片 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特点 色泽红亮,美食菜单口感似鱼 基本材料 主料:长茄子 辅料:海米粒、青红椒粒、青蒜段 调料:盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、 食用油 1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀,用盐腌入味,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液; 2.坐锅点火放入油,油温 4 成热时,放入茄子片炸至金黄色时捞出; 3.锅内留余油,油热放入姜葱蒜,炒出香味时,倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、 盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡,放入青蒜段炒匀出 锅即可。 藕香芹味 【菜名】 藕香芹味 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 云耳(干)10 克,银耳 10 克,莲藕 50 克,红萝卜 20 克,粉丝 5 克,洋芹 10 克,美食菜单油 1 小匙;酱油 2 大匙,醋 1 大匙,麻油 1 小匙,开水 1 大匙,糖半匙。 【制作过程】 粉丝用清水泡软,然后沥干水分;云耳银耳清水浸泡 1 小时,后切成小块;洋芹,莲 藕,红萝卜切薄片备用;将以上几种材料分别用热水川烫,捞出沥干水分,摆盘,再淋上 混合调味料即可。 虾米拌豆腐 【菜名】 虾米拌豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【原料】 嫩豆腐 500 克,虾米 50 克,酱油 10 克,葱 姜末 5 克,精 盐 2.5 克,味精 2 克,芝麻油 20 克,红油 5 克。 【制作过程】 1.嫩豆腐切成 1.2 厘米见方的丁,开水浸烫数次,沥干水分,晾凉装盘。 2.虾米用沸 水烫一下,放入碗中,加入酱油、精盐、味精、红油、美食菜单芝麻油、葱姜末拌匀,浇在豆腐丁 上即可。 糖醋鸡块 菜名】 【 菜名 】 糖醋鸡块 所属菜系】 【 所属菜系 】 浙江菜 原料】 【 原料 】 大只鸡腿 2 只(重约 600 克),姜丝 l 汤匙,葱 2 条切丝,鸡蛋半只 〖腌料〗麻油、胡椒粉少许,盐 1/3 茶匙。 〖芡〗浙醋 3 汤匙,水 3 汤匙 ,茄汁 11/2 汤匙,糖 21/2 汤匙,生粉一茶匙,盐 1/4 茶匙。 制作过程】 【 制作过程 】 1.鸡腿洗净抹干水,斩件(或去骨, 肉切厚件);加腌料腌 2O 分钟 2.鸡蛋加生粉 2 汤匙拌匀成浓糊状,加入鸡块拌匀。 3.烧热平底锅或中式锅,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放人油锅中,炸熟捞起。 4.在锅中放下 l 汤匙油,爆香姜丝,下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。 糖醋鱼 原料 洋葱 1 个、 大蒜 3 瓣、番茄酱 5 大匙、白醋 3 大匙、甜料 酒 2 大匙 、陈 醋 2 大匙 平鱼 1 尾 青豆仁 300 克 胡萝卜 1/3 根 葱2根 姜2片 做法 洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。 锅中倒入 1 大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约 2 分钟即可。 胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中 汆烫,捞起沥干。 平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。 糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。 Tips: 糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。 糖拌菜心 【菜名】 糖拌菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料 白菜心 200 克。辅料 盐 2 克,味精 1 克,醋 5 克,糖 25 克,香油 5 克,葱 2 克。 【制作过程】 1、将白菜心剖开,切成细丝。葱切成丝。 2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中,加入 盐、味精、醋、白糖、香油,拌匀即可。 炝三丝 用料: 土豆 100 克,芹菜 100 克,胡罗卜 50 克,美食菜单香油 2 汤匙,花椒、盐、味精各适量。 制作: 1、将土豆、胡罗卜去皮,洗净切成细丝,将芹菜摘洗干净,也切成细丝。 2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下,捞出沥干水分,放入盘中待用。 3、炒锅中放香油,烧热,下花椒炸出香味,将花椒从油中剔除,趁热将油浇在三丝盘 中,加盐、味精,拌匀即可。 醋熘土豆丝 中国传统家常菜。 原料 : 中 等 大 小 土 豆 两个 (4-6 人量) ,尖椒两个(辣的那种, 红、绿各一个) ,蒜一瓣,盐, 湿淀粉,醋,鸡精 步骤:1、土豆和尖椒切丝,土豆丝用水泡着待用(去淀粉) ,蒜去皮切碎。 2、锅热了后放油,到七、八成热时加蒜爆一爆,然后加土豆丝炒,加盐,炒一分钟。 3、再加尖椒丝炒,如果喜欢吃面一点(看得懂么?我们这里“脆”的反义词,哈哈)的 土豆丝就加些水炒,喜欢脆的就不要加水了。 4、炒了 4、5 分钟后加醋,醋的分量自己控制吧,喜欢吃醋的就多放点好啦,翻炒几 下使“受醋”均匀,加点鸡精最后湿淀粉勾芡,翻几下就出锅啦。 心得: 这样炒出来的土豆丝比较油亮好看,绿的绿,红的红,黄的黄,很分明的。不 过也可以用那种油辣椒来做,可以做得更辣,就是样子不怎么好看。 香菇豆腐饼 主料:豆腐,豆酱 主料 辅料:肉末、香菇、玉米粒、菜心、 辅料 鸡蛋、葱、姜、蒜 调料:盐、白糖、耗油、鸡精、辣 酱油 调料 烹制方法: 烹制方法 1、将豆腐挤碎放入器皿中,加入肉末、香菇末、葱姜蒜末、玉米粒、鸡蛋、盐、鸡精、 搅拌均匀调成馅备用; 2、坐平底锅,倒少许油,将调好的馅逐个制成小饼放入锅中,煎熟后取出装盘,锅中 加入辣酱油、蚝油、盐、白糖调成汁淋在饼上,菜心围边即可。

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